米线骨头汤全套技术

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猪龙骨《也叫猪脊骨》8千克,《也能够用猪孺子骨,》冻的鸡骨架5千克《也能够用土鸡取代,由于土鸡能够用做过桥米线和小锅米线,从而削减成本,上面有具体利用方式,按照本人的现实生意量增加》...

  猪龙骨《也叫猪脊骨》8千克,《也能够用猪孺子骨,》冻的鸡骨架5千克《也能够用土鸡取代,由于土鸡能够用做过桥米线和小锅米线,从而削减成本,上面有具体利用方式,按照本人的现实生意量增加》,宣威老火腿200克。

  喷鼻料和草药:草果15克拍破、八角10克、灵草15克、甘草10克。《提早用水侵泡2小时,用纱布包好即成喷鼻料包,每次熬高汤的时间放正在汤里熬10分钟即可掏出,毫不能熬的太久不然喷鼻料味太浓,,此料包能够反复利用3天一换。》

  鸡骨架提早用水冷水泡着天然解冻,土鸡间接用整只的,煮熟的鸡能够用做小锅米线《过桥米线》的料利用,从而削减成本。《若是用土鸡就不消鸡骨架了》,火腿切成2大块,一路用清水冲刷清洁,去除血水。

  然后取一只大桶曲径50厘米,下清水覆没桶的4分之3。《约50千克清水》下清洗清洁的龙骨,火腿,鸡骨架《或土鸡》一路大火熬制,

  待汤成乳白色即可。有的人问熬的汤为何不白,有2点缘由。第一是火力不敷大,所以不白,大火才干把骨头里的卵白质熬出来,第二熬制时间不敷,所以汤不白,普通需熬2到4小时,水不敷时可插手清水。天天晚上用完必需烧开,《烧开今后就禁绝动,能够用纱布盖好,不克不及加盖不然会酸掉》第2天用的时间正在加清水大火熬1小时,熬好今后把面上的碎肉打掉不要, 能够反复利用3到5天,按照生意的情形而定。《若是两头汤不是太浓能够加龙骨4千克提味》换汤的时间能够把没有熬化的骨头再次放入汤里接着熬煮,曲到全数熬化为止。半途若是汤的浓度不敷能够加骨头熬制,还有一些肉的边角料也能够加到汤里熬制。嫌成本高的话,筒子骨能够用龙骨取代。

  草果粉20克,八角粉9克,喷鼻叶粉2克,小茴喷鼻粉9克,桂皮粉20克的比例夹杂即成。

  炸酱的炒制:肉沫5千克,五喷鼻喷鼻料粉15克,姜沫100克,蒜沫150克,汤池老酱300克,豆瓣酱100克,喷鼻辣酱50克,特细辣椒面150克。

  先将锅正在火上微烧去掉水份,下入动物油2千克烧到100度下肉沫煸炒,下姜,蒜,一切的酱一路煸炒,鄙人味精60克,鸡精100克,胡椒粉20克,五喷鼻喷鼻料粉,特细辣椒面一路煸喷鼻至出油即可起锅。

  焖肉的炒制:去皮猪撤退退却肉5千克干喷鼻菇脚300克,五喷鼻喷鼻料粉20克,姜丁100克,蒜丁150克,汤池老酱300克,豆瓣酱100克,喷鼻辣酱150克,先将干喷鼻菇脚用开水泡涨,用铰剪剪成4毫米的方丁,去皮后腿肉切20厘米宽的大块先用开水煮一上去掉血水,然后放入熬高汤的桶内大火煮20分钟至熟,凉凉切成5毫米大的方丁,肥肉和瘦肉分隔拆,姜蒜也切成一样巨细的方丁,锅正在火上微烧去掉水份,下入动物油1千克烧到100度下肥肉丁煸炒出油,下瘦肉,姜,蒜,一切的酱一路煸炒,鄙人味精60克,鸡精100克,胡椒粉20克,五喷鼻喷鼻料粉,老抽80克,一路煸喷鼻至出油即可起锅。

  焖鸡的炒制:小土仔公鸡5千克,五喷鼻喷鼻料粉15克,姜丁100克,蒜丁150克,干花椒10克,干灯笼椒300克汤池老酱300克,骨头汤米线豆瓣酱100克,特细辣椒面150克,鸡肉洗清洁剁成1厘米的方丁,姜蒜也切成5毫米巨细的方丁,大的干灯笼椒剪成1厘米巨细的丁,锅正在火上微烧去掉水份,下入动物油2千克烧到100度下鸡丁煸炒10分钟,下灯笼椒,干花椒炒喷鼻,下姜,蒜,一切的酱一路煸炒,鄙人味精60克,鸡精100克,胡椒粉20克,五喷鼻喷鼻料粉,特细辣椒面一路煸喷鼻至出油即可起锅。

  调料品种:干辣椒《云南丘北干辣椒、四川2荆条干辣椒、福建辣椒王干辣椒、个中一种都能够,也可所以当地的干辣椒》

  从料:干辣椒1000克,,草果20克,八角9克,茴喷鼻籽9克,白寇10克、喷鼻叶3克、大葱100克,老姜100克,洋葱150克,菜子油3000克。

  辣椒面炒制:锅烧干水份下干辣椒小火炒喷鼻炒脆,能够加少许菜子油《1千克辣椒加20克》炒到能够用手捏碎即可出锅晾5分钟,然后把辣椒舂碎,也能够用磨肉机磨成辣椒面。《稍微粗一点即可》嫌费事的也能够间接买粗的干辣椒面,要熟辣椒面,最好是现磨的。买的时间要买质量比力好的,没有霉味色彩比力红亮的。《本人炒的比买的要喷鼻良多》。

  锅下菜子油3000克下泡好的喷鼻料,下大葱,老姜《拍破》,洋葱《去皮切大块》中火炼制待一切料将近变色时改中小火炼制,待一切料炸干变黄时去一切渣不要,用练好的油极少的淋正在辣椒面上,边淋边搅拌,淋的时间不要焦急渐渐的淋,淋好放置一天,即成红油辣椒。

  用时红油能够零丁用,也能够连着辣椒一路用。普通红油辣椒摆放1到2天今后喷鼻味才是比力好的。

  我们云南当地都用新颖的米线,外埠的伴侣没有新颖的,也能够用干米线来制做《干米线提早用清水泡一晚即可利用》。


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